רעבים למקצוע: 5 שפים בולטים בבתי מלון מבשלים סיפור

שף גיא רודובסקי
מלונות פתאל

״תמיד מסתכל מה קורה סביבי״

צילום: שחר גרוסי

מה הביא אותך למקצוע וכמה שנים אתה שף?
"תמיד הייתי במטבח. בבית, אצל חברים. האהבה לבישול, הסיפוק של לראות אנשים נהנים ושמחים מהאוכל שהכנתי בשתי ידיים, הסקרנות ליצור מנות חדשות ולשלב טעמים - כל זה התחיל בדברים קטנים וניסיונות בבית עד שהתרחב למעגלים גדולים יותר, וכשהגעתי לתיכון ידעתי שאני הולך ללמוד טבחות, והשאר היסטוריה".

נקודת מבטך על המקצוע, אחרי הקורונה
"חי ובועט חזק מאוד. ישראל היא כור היתוך קולינרי. יש לנו שפים צעירים יצירתיים מאוד. יש חדוות עשייה גדולה מאוד ורצון להשתפר".

איך אתה מתמודד עם המחסור בכ"א?
"אנו מתמקדים בצוותים שיש לנו במלונות. עושים הרבה הדרכות לצוותים בכל מיני דרגות, סדנאות שף והחלפת ידע בין השפים של הרשת. יש לנו בפתאל עתודת טבחים שהתחילה מיד אחרי הקורונה. אנחנו נפגשים אחת לחודש-חודשיים לסיורים מקצועיים והרצאות בשלל תחומים. מנסים להקנות לדור החדש יכולות ניהול והתמקצעות. מתוך העתודה, התקדמו שני חברי צוות למשרת שף ראשי. אנחנו מאוד גאים בעובדים שמתקדמים מתוך המערכת".

מהיכן אתה שואב רעיונות להמציא תפריטים חדשים, טכניקות בישול חדשות וכיו"ב?
"מסתובב בהמון מלונות ומסעדות, שואל שאלות, קורא ספרות מקצועית ורשתות חברתיות. כשאני בחופשה, בארץ או בחו"ל, תמיד זה יהיה סביב מסעדות טובות ושוקי אוכל. זה נותן רעיונות ותמיד אנסה לקחת רעיון ולהתאים אותו".

האם אתה מקפיד ללכת עם אופנות בישול או שומר על קו על-זמני?
"שומר על העקרונות שלי, אבל תמיד מסתכל מה קורה סביבי. המקצוע שלי הוא דינמי וחייבים להיות עדכניים כדי לרגש את האורחים".

איך אתה שומר על הרעב שלך למקצוע ולא שוקט על השמרים?
"האורחים שלנו שומרים אותי רעב. המחשבה היא תמיד איך לשנות ולרגש את האורחים, שרובם אורחים חוזרים ומצפים למשהו חדש".

איך אתה משלב חיי משפחה/פנאי עם עבודה מאוד תובענית של הרבה שעות ביום? האם בת הזוג תומכת?
"בלי אשתי, לא הייתי מגיע לשום מקום. הפרגון, ההבנה שהמקצוע שלי זה אני והחגים והשבתות שאני עובד - לא כל אחת הייתה מוכנה לקבל את זה. הבית שלי זה הכוח שלי להמשיך ומצד שני, יש המון יתרונות – יש תקופות שאנחנו מטיילים הרבה בחו"ל, אוכלים במסעדות. אני משתדל להקדיש כמה שיותר זמן לילדים ולתת להם כמה שיותר".

שפים נהנים כיום ממעמד של סופר-סטארים. איך אתה מגיב לזה?
"כל אחד יעשה מה שהוא חושב שנכון לעצמו. אני משתדל להישאר עם הרגליים על הקרקע, להיות יציב במה שאני עושה ולאורך זמן".

מה עושה לך הכי כיף בעבודה?
"התגובות והפרגון של האורחים. אני לא לוקח שום דבר כמובן מאליו. כל יום יש לנו אורחים חדשים עם ציפיות חדשות ומה שמתחזק אותי זה שאנשים יודעים להעריך".

שף אביאל סנדרוסי
הרברט סמואל
ריץ קרלטון, הרצליה

״כיף לראות צלחת חוזרת ריקה״

צילום: אסף קרלה

מה הביא אותך למקצוע וכמה שנים אתה שף?
"גדלתי בבית מרוקאי מסורתי בבית שאן. ריח הבישולים של אמא וסבתא, במיוחד בימי שישי, ולישת בצק הפרינה, הביאו לי את האהבה לאוכל, עם דגש על משיכה חזקה לבצקים. כשהתגייסתי לצבא השתלבתי במטבח חטיבה שמנתה כ-5,000 חיילים. מספר גדול של סועדים - אתגר בפני עצמו. התחלתי את דרכי בקו הסלטים של המטבח ורכשתי מיומנות רבה. למזלי אחד הנגדים גילה את הפוטנציאל שבי והחליט להעביר אותי למחלקת האירועים של הבסיס, שם הייתי אחראי על הסעדה ואירוח אירועים מיוחדים. אין ספק שרכשתי מיומנות רבה במטבח והתאהבתי במקצוע. שילוב של ידע מקצועי ואהבתי הרבה מילדות לציור ואומנות, הביאו אותי לתובנה שזה המקצוע בשבילי, והשאר היסטוריה. עובד במלון כשנתיים".

נקודת מבטך על המקצוע, אחרי הקורונה
"התיירות ספגה פגיעה קשה. מסעדות בערים גדולות נותרו ריקות, רבות נסגרו, כולל מסעדות מישלן ושפים מוערכים לא הצליחו להתמודד עם הקשיים. אבל דווקא בתקופה הזו, רבים גילו את היכולות שלהם במטבח. רבים שאינם מתחום הקולינריה, אפילו מהייטק, רפואה וכיו"ב, מצאו את עצמם במטבח. מבשלים להנאתם ואפילו מוכרים את תוצרתם. אחרי הקורונה, בער באנשים הצורך לצאת שוב, לחוות וליהנות מאוכל טוב. עסקים רבים חזרו לפעילות, נפתחו מסעדות חדשות, וכולנו הפכנו ליותר מבינים באוכל ואניני טעם. כתוצאה מכך, המסעדנים חיפשו דרכים להמשיך לרתק, לחדש ולרענן את התפריט כך שימשיך לרגש את הלקוחות. אין ספק שרמת הידע של הלקוחות, גרמה למסעדות להיות קריאטיביות יותר".

איך אתה מתמודד עם המחסור בכ"א?
"הבעיה היא כלל עולמית ומגמתית אחרי הקורונה. למזלי, למלון ריץ-קרלטון, מח' כ"א שיודעת לגייס כ"א מקצועי שלא ישתלב לעבודה במלון לתקופות קצרות, אלא כזה שיראה את עתידו במלון. תנאי שכר הוגנים, השקעה בלימוד וברווחת העובדים – גורמים לצעירים רבים, לבוא, לראות ולהיחשף לעבודה במלון ולמצוא בו את עתידם".

מהיכן אתה שואב רעיונות להמציא תפריטים חדשים , טכניקות בישול חדשות וכיו"ב?
"שואב השראה מהמתכונים המסורתיים של המשפחה ואפילו מהצוות שלי. כבר קרה שעובד הראה לי מתכון מבית סבתו וישבנו, פירקנו את המתכון והרכבנו אותו למנה חדשה ויצירתית. ההשראה באה גם מסיורי אוכל בעולם, מביקור במסעדות יוקרה, מאוכל רחוב ומחשיפה למטבחים אחרים. גם ישיבה של כמה דקות מול המרינה בהרצליה נותנת לי השראה. רק מהתבוננות בים, אפשר לקבל רעיונות חדשים למנות דגים. אני אוטודידקט עם סקרנות לחקור ולהעמיק את הידע הקולינרי שלי. תמיד לחפש וללמוד עוד. גם מהשפים איתם עבדתי בעבר, למדתי הרבה. אני לוקח את הכלים שקיבלתי ומיישם אותם במנות שלי. טכניקות הבישול והכלים תמיד היו, רק צריך לקחת אותם ולהשתמש בהם בחשיבה יצירתית. אין ספק שתחום הקולינריה באינטרנט גם הוא מאוד מתפתח ומלמד. אני חייב לציין שהרעב ללמוד בא מתוכי. כשצלחת שהוצאתי בסרוויס חוזרת ריקה, אני מבין שאני עושה משהו נכון, וזה מדרבן אותי לגלות עוד ועוד. תמיד לחפש ולשנות. כל שינוי נותן לי דרייב ואוויר לכבוש עוד פסגה. שף במקצועו רואה זאת כדרך חיים והוא לא רגוע לעולם".

האם אתה מקפיד ללכת עם אופנות בישול או שומר על קו על-זמני?
"אני מקפיד על שילוב של אוכל מסורתי עם טוויסט עכשווי. נותן הרבה כבוד לחומרי גלם מקומיים, לשמור על הטעם והמרקם שלהם. אבל אין ספק שהרבה מנות מהמסורת, פורקו והורכבו מחדש לכדי מנה עכשווית ואופנתית".

איך אתה משלב חיי משפחה/פנאי עם עבודה מאוד תובענית של הרבה שעות ביום? האם המשפחה תומכת?
"אני עדיין רווק. בן 38. כך שזה מקל עליי במעט את לחצי היום יום. זה מקצוע תובעני מאוד. אני עובד שעות ארוכות ביום, אך תמיד מוצא את הזמן לכל דבר. סוף השבוע שלי מוקדש למנוחת הגוף והנפש (המסעדה לא פתוחה בשבת). בורכתי בצוות מקסים וכשאני זקוק לפסק זמן קצר, אני יודע שהצוות תמיד יהיה שם בשבילי. כל אחד יודע מה הוא צריך לעשות. במקצוע הזה אין הרבה זמן, אבל החיידק בוער מבפנים ואני בהחלט שלם עם זה. מי שרוצה חיים שקטים ונוחים, אני מציע לו לא לבחור במקצוע הזה. עם הזמן לומדים לשלב ולמצוא את האיזונים הנכונים. כשאני חושב על זה שהאוכל שאני יוצר, גורם לחיבור בין אנשים, ולשפה משותפת בין אנשים, זה מה שמספק אותי".

שפים נהנים כיום ממעמד של סופר-סטארים. איך אתה מגיב להילה/תהילה?
"במרבית המקרים, הטייטל מוצדק. שפים כאלו עבדו קשה חיים שלמים וויתרו על עצמם כדי להתמסר למקצוע, והם מקבלים את ההכרה הראויה להם. טאלנט לדעתי זה כישרון שקיים בכל שף, השאלה איך השף ממנף את הכישרון לצרכי שיווק נוספים, כדי לצבור פופולאריות והכרה. אני מאמין שכל שף שנמצא בחזית הבמה – זכה בזה ביושר".

מה עושה לך הכי כיף בעבודה?
"לראות כל אחד מהצוות שלי מממש את עצמו ונהנה ממקום העבודה שלו ומעבודה משותפת איתי. זו זכות גדולה עבורי והסיפוק הגדול ביותר שאני שואב יום יום בעבודה. גם פידבק והערכה מלקוחות, חשובים לכל שף. אין לתאר את ההרגשה של צלחת שחוזרת ריקה, אין משמח מלראות לקוחות חוזרים ושבים לטעום את האוכל שאתה הכנת להם. לשבת עם לקוחות שמזמינים אותך לשולחנם בערב שכולו שלהם, רק כדי לשתף אותך בחוויה שהם חווים. אין סיפוק גדול מזה"

צילום: אנטולי מיכאלו

שף עומרי כהן
מסעדת ווסט סייד, ישרוטל רויאל ביץ' ת"א

״סדר יום הפוך מסופר-סטאר״

צילום: אנטולי מיכאלו

מה הביא אותך למקצוע?
"כילד עבדתי כשוטף כלים באולם אירועים כדי להרוויח קצת כסף. העזרה במטבח, גרמה לי להרגיש שלם עם מה שאני עושה והמקום הבטוח הזה אפשר לי להוציא אנרגיות ולהרגיש שייך. אחרי הצבא החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות. לקום בבוקר וללכת לעבודה שאתה אוהב זה לא משהו מובן מאליו ואני מרגיש בר מזל. אני עובד בישרוטל כבר עשר שנים ובתפקיד הנוכחי 7 שנים".

נקודת מבטך על המקצוע, אחרי הקורונה
"תקופת הקורונה הביאה לחיים שלנו פרופורציות. הכריחה אותנו לעצור ולעשות חשבון נפש. לנו, הטבחים והשפים, שנמצאים במרוץ יומיומי כדי להספיק הכל ולהיות התוצר המדויק ביותר של עצמנו ופתאום לעצור הכל בלי שזה נתון להחלטתך, זה ייצר חוסר אונים. התקופה הזו גרמה לי להבין עד כמה העשייה יקרה לי, להעריך את המקצוע שלי וכמובן את הסועדים שמגיעים למסעדה".

איך אתה מתמודד עם המחסור בכ"א?
"זו העבודה האמיתית שלנו, של כל מי שעומד בראש של מטבח או צוות. עבודה על מנה או תפריט זה החלק הקל במקצוע. לגרום לאנשים שלצידך להישאר איתך ולעשות דרך, זה החלק הקשה יותר. היום כולם רוצים לעשות דברים מהר, אבל הדרך צריכה להיבנות לאט ונכון. אני משתדל מאוד להעניק לאנשים האלופים שלצידי כל מה שאני יכול. המחשבה שהם לא עובדים אצלי אלא לצידי ושהם חלק בלתי נפרד מהעשייה והדרך שלי".

מהיכן אתה שואב רעיונות להמציא תפריטים חדשים , טכניקות בישול חדשות וכיו"ב?
"מהבית ומעונות השנה. המטבח שלי מושתת על שורשים, מסורת וחומרי גלם. יש לנו מדינה, גידולים וחקלאים שאין כמותם. לכל תקופה יש התכונות והקסם שלה, אנחנו פשוט זורמים איתה ומזקקים ממנה את הטוב".

האם אתה מקפיד ללכת עם אופנות בישול או שומר על קו על זמני?
"יש לי קווים מנחים שהם עונה נוכחית, גלם ומסורת. גם טרנד מסוים בבישול שכובש את המדינה, יכול לתת לי השראה לרעיון חדש. במקצוע הזה היופי הוא בלמידה האינסופית ומכולם אפשר ללמוד. מצד שני, הקו שלי מאד ברור. חומר הגלם צריך להיות מרכז הצלחת והטעמים שבאו מהבית צריכים לדבר. השורשים שלנו הם מי שאנחנו וזה מה שמייחד אותנו מבין כולם. אני מבשל אוכל כשר ומאוד גאה בזה".

איך אתה שומר על הרעב שלך למקצוע ולא שוקט על השמרים?
"המקצוע הזה ממכר. המוטו הוא אף פעם לא לעמוד במקום. כל יום ללכת סנטימטר קדימה. להרגיש את הקושי. קשה יום, שבוע, שבועיים, אחרי זה הקושי הופך לנורמה וזה הסימן לעשות עוד צעד קדימה. במקצוע הזה ההתקדמות והרעב הם אינסופיים".

איך אתה משלב חיי משפחה\פנאי עם עבודה מאוד תובענית של הרבה שעות ביום? האם המשפחה תומכת?
"קשה מאוד לשלב בין השניים כי שגרת היומיום היא ברובה במטבח ובמסעדה. הפלוס הגדול שלי הוא שהמסעדה כשרה, מה שמאפשר להקדיש את השישי-שבת לבית ולמשפחה. אשתי היא אישה מדהימה, ומהווה את המנוע שלי. אני חושב שאי אפשר להישאר במקצוע הזה ולהצליח אם אין לך תמיכה מאחורייך והיא עושה את זה בצורה מעוררת השראה. היא נותנת לי את הכוח להצליח, מעניקה אוזן קשבת ותומכת מספיק כדי להגשים את עצמי".

שף איציק מזרחי ברק
וולדורף אסטוריה ירושלים

״תענוג לראות אנשים נהנים״

צילום: אסף קרלה

מה הביא אותך למקצוע?
"מגיל קטן אני מבשל עם אמא. זה חיידק מילדות. כיף אדיר לעבוד במשהו שאוהבים מהילדות, זכיתי ובענק".

נקודת מבטך על המקצוע, אחרי הקורונה
"העולם השתנה. סדר העדיפויות השתנה. קשה להשיג עובדים. גם קולגות שלי בחו"ל באותה בעיה. זה מצריך להיות יצירתיים יותר עם העובדים. אנחנו יותר גמישים עם עובדים טובים".

איך אתה מתמודד עם המחסור בכ"א?
"לעובדים בוולדורף אסטוריה אופק תעסוקתי. היום לעבוד במלון שבאחרונה זכה להיות בין 5 המלונות הטובים במזרח התיכון ובאפריקה לשנת 2023, שווה הרבה יותר רק ממשכורת. אצלנו לומדים את רזי המקצוע ומקבלים הכשרה נהדרת ברמה הגבוהה ביותר שיש. עובד יודע שהוא מגיע להתמקצע במקום מהשורה הראשונה ולקבל ערך נוסף וניסיון בעבודה".

מהיכן אתה שואב רעיונות להמציא תפריטים חדשים, טכניקות בישול חדשות וכיו"ב?
"אני נוסע בעולם כדי ללמוד דברים חדשים. אני נמצא בחקר יומיומי איך להמציא את עצמי מחדש. אני אמן שמגיע לייצר, לרקוח, לצייר ולפסל. זה מה שיפה במקצוע, וזה אף פעם לא נגמר. בכל מקום אני רואה משהו שאני יכול לאמץ ולחבר לסגנון הבישול שלי".

האם אתה מקפיד ללכת עם אופנות בישול או שומר על קו על-זמני?
"אני מקפיד להתעדכן בכל טכניקות הבישול החדשות כי אם עוצרים – הולכים אחורה. חייבים לדעת מה קורה בעולם ולנסות את החידושים. עולם הבישול מתקדם מאוד. היום יש שיטות בישול שהן ממש מדעיות, זה לא מה שהיה פעם. גם סף הדרישות של הסועדים היום מהשפים – גדולות לכן, חייבים להיות מעודכנים, יצירתיים וכמובן לבשל טעים".

איך אתה משלב חיי משפחה/פנאי עם עבודה מאוד תובענית של הרבה שעות ביום? האם המשפחה תומכת?
"זוגתי מלווה אותי לכל אורך הקריירה. בלי התמיכה שלה, לא הייתי מגיע לאן שהגעתי. כל מטלות חינוך וגידול הילדים וניהול הבית - זאת האישה המדהימה שלצידי. לא הייתי שנים בחגים בבית (לא זוכר בכלל מה זה ליל סדר וראש השנה בבית). זו הקרבה גדולה מאוד שלה ואני מודה לה כל יום על שאיפשרה ומאפשרת לי להיות ולעשות את מה שאני אוהב. אשתי היא העוגן שלי ואני מוקיר לה תודה כל יום".

שפים נהנים כיום ממעמד של סופר-סטארים. איך אתה מגיב לזה?
"כיף ליהנות מהתהילה. אנחנו עובדים קשה וזו זכות להאכיל המונים ולראות כמה הם נהנים".

מה עושה לך הכי כיף בעבודה?
"התענוג הכי גדול שלי זה לראות אנשים נהנים מהביס שאני יצרתי"."

שף קובי אביטן
אפריקה ישראל

״אני בתחרות מתמדת עם עצמי״

צילום: יח

מה הביא אותך למקצוע וכמה שנים אתה שף?
"כלוחם בצנחנים, חלק מהעניין היה לעשות תורנויות מטבח, ושם התאהבתי במטבח. להיפך מהמטבח של אמא וסבתא. שם הכל מתנהל אחרת".

נקודת מבטך על המקצוע, אחרי הקורונה
"יש שיגידו שהמגפה לא עשתה טוב למקצוע אבל ההיפך הוא הנכון. מי שלא טבח בנשמה, לא נשאר במקצוע".

איך אתה מתמודד עם המחסור בכ"א?
"זה ישמע מוזר אבל לשמחתי אני לא חווה משבר בכ"א. הצוות שלי רץ איתי הרבה שנים. אני מטפח אותם, מקשיב ונותן להם מענה כשצריך".

מהיכן אתה שואב רעיונות להמציא תפריטים חדשים, טכניקות בישול חדשות וכיו"ב?
"יש היום הרבה מקורות לשאוב מידע עדכני: ספרים, תכניות אוכל ובמיוחד רשתות חברתיות בהן יש הרבה חומרים מגניבים ורעיונות עדכניים".

האם אתה מקפיד ללכת עם אופנות בישול או שומר על קו על-זמני?
"לדעתי שניהם חשובים. הקלאסיקה היא בעצם הבסיס הקולינארי והטרנדים נשענים על הקלאסיקה, בלי שנשים לב בכלל. הקלאסיקה לעולם נשארת והטרנד, מגניב ככל שיהיה, תמיד חולף".

איך אתה שומר על הרעב שלך למקצוע ולא שוקט על השמרים?
"אני בתחרות מתמדת עם עצמי. תמיד רוצה לעשות דברים חדשים, להבין וליישם אותם. מה שמניע אותי זאת ההתחדשות המתמדת ולהיות הכי טוב".

איך אתה משלב חיי משפחה/פנאי עם עבודה מאוד תובענית של הרבה שעות ביום? האם המשפחה תומכת?
"היום אני נמצא במקום טוב. אחרי שנים של טיפוח, הצוות והסגנים שלי יודעים לנגן על התזמורת יפה מאוד ואני יכול להרשות לעצמי להיות קצת יותר עם המשפחה. אבל כמו שאנחנו מכירים את המקצוע, תמיד יש שינויים לטוב ולרע. אבל זה גם מה שכיף במקצוע, הוא אף פעם לא משעמם".

שפים נהנים כיום ממעמד של סופר-סטארים. איך אתה מגיב לזה?
"השפים שנהנים ממעמד של סופר סטאר/סלבס, אני חושב שזה תורם להם כל עוד הם מוכיחים את עצמם בשטח שהם ראויים לזה. אחרת, הם הראשונים שיתרסקו. אני חושב שיש הרבה שפים מצוינים ואפילו טובים יותר מחלק מהשפים המוכרים, אבל הם לא נחשפו".

מה עושה לך הכי כיף בעבודה?
"לראות כל יום את הצוות שלי שיודע בדיוק מה לעשות. מעבר לזה, תמיד כיף לקבל מילה טובה מאורחים ומהצוות שלי".